SAGU MAKANAN POKOK YANG MERANA

Majalah INTISARI – Januari 2002

Sagu pernah menjadi makanan pokok orang Maluku dan Irian Jaya, benar! Namun pohon sagu tidak melulu hidup di tanah Papua atau Maluku. Pohon yang mirip enau ini dapat dijumpai di daerah lain di Indonesia. Ia potensial untuk diversifikasi pangan. Namun sayang sekali gengsinya mulai tergeser beras.
Masih ingat pelajaran di SD dulu kalau sagu itu makanan pokok penduduk Maluku dan Irian Jaya? Sekarang tampaknya tepung sagu mulai tergeser beras yang sudah menjadi makanan pokok nasional.

Irian Jaya memang tempatnya hutan sagu. Di tepi Danau Sentani, di Wasur, Merauke, di mana-mana sampai di beberapa pulau kecil seperti Pulau Biak dan Kepulauan Padaido. Luasnya jangan ditanya, bisa hektaran. Orang sana menyebut hutan itu dusun sagu. Meski dibilang dusun, tidak ada rumah atau penduduk tinggal di sana, kecuali gubuk-gubuk bagi mereka yang sedangmenokok (memanen) sagu. Menarik sekali menyaksikan langsung pemanenan sagu, terutama buat kita yang tinggal jauh dari Papua atau Maluku. Apalagi kalau sempat mencicipi makanan utamanya, papeda – semacam bubur tepung sagu tetapi sangat kental, persis lem kanji bikinan sendiri.

Biasa disajikan panas-panas dan disantap bersama “sup” ikan dengan kuah melimpah. Atau dihidangkan bersama keladi dan sayur. Kalau nekat menyantap papeda tanpa kuah, dijamin bakal kerepotan karena lengket di mulut dan susah dikunyah. Buat lidah yang tidak terbiasa, papeda agak masam rasanya seperti sudah basi. Terkadang saat pembuatan ditambah air jeruk nipis atau sejenisnya yang tumbuh di sana.

Menyukai rawa-rawa

Dalam khasanah botani, pohon sagu termasuk anggota suku Palmae. Sosoknya agak mirip pohon enau. Perbedaannya di pelepah daun. Pelepah daun sagu ditumbuhi duri-duri seperti pada pelepah daun rotan. Bentuk buahnya mirip salak berukuran lebih besar dan berpetak tiga. Hanya saja tidak bisa dimakan karena rasanya pahit-pahit asam.Ia termasuk palem yang merumpun, berbatang kasap dengan tinggi menjulang sampai 7 – 10 m. Batangnya lebih besar ketimbang enau sampai tak terpeluk oleh tangan orang dewasa.

Pohon sagu Metroxylon spec. tidak seperti rata-rata anggota suku palem lainnya. Ia menyukai lahan rawa-rawa atau tepi sungai yang selalu tergenang air. Tempat tumbuhnya di dataran rendah hingga ketinggian 120 m dpl. Tidak hanya di kawasan Papua, pohon sagu  juga banyak tumbuh di Maluku, Sulawesi, Kalimatan Barat, Mentawai, Kepulauan Riau-Lingga, dan Sumatera. Juga di Jawa, meski sangat jarang.

Orang Minangkabau menyebut pohon sagu sebagai rumbia. Sementara di Irian Jaya namanya banyak sekali sesuai bahasa masing-masing suku (menurut para ahli tercatat ada lebih dari 250 bahasa). Ada yang menyebut ai rabo anamakiri, atau da. Orang Inggris menamainya sagopalm.

Masyarakat Irian Jaya secara tradisional membedakan pohon sagu sampai dua belas jenis, masing-masing sesuai dengan batang dan durinya yang terdapat di pelepah. Di antaranya makbon, yang di Ambon disebut sagu nona. Entah kenapa dinamai sagu nona, yang jelas durinya banyak dan rapat. Lalu amber yang durinya besar-besar dan banyak. Yang pelepahnya polos, tanpa duri sama sekali, namanya Snaafe. Yang berbatang dan berpelepah besar disebutsworu, dan masih dibedakan lagi menjadi tiga macam. Ada lagi jenis ronggu, yang berbatang dan berpelepah besar. Di Pulau Biak, sagu jenis ini biasa ditanam sebagai pembatas kepemilikan lahan sagu antara satu klan dengan klan lain.

Di Jawa Tengah hanya dikenal lima macam sagu. Sagu kersula, buahnya banyak sebesar jeruk nipis, ada 5 – 8 buah setandan. Rembulung, buahnya satu-satu dalam setiap tandan, sebesar jambu bol, dengan biji seperti kolang-kaling. Tembulu, sagu dengan tunas daun muda yang belum terbuka (janur) berwarna putih. Sagu bulu, tunas daun mudanya berwarna kekuningan. Jenis rajang bungkoan, daunnya dapat dibuat tikar kajang terbaik, warnanya cerah mengkilat, dan tidak getas (mudah patah).

Padahal dalam literatur taksonomi, pohon sagu hanya dibedakan atas beberapa jenis.Metroxylon rumphii forma sagus genuina Rumphius, forma yang paling banyak tumbuh di Maluku dan sekitarnya. Tangkai daunnya berduri banyak, dengan susunan berbaris melintang. Duri-durinya lurus sepanjang 1 – 4 cm. Mutu sagunya pun sangat baik.Metroxylon longispinum Mart. panjang durinya. Batangnya tidak lebih besar dari pohon kelapa. Metroxylon micranthum Mart. berduri pendek dan besar, dan gumbarnya (hati batang sagu) tahan lebih lama.

Metroxylon sylvestra Mart. memiliki batang paling tinggi, gumbarnya lebih keras. Duri-durinya panjang dan ramping berjejalan pada pelepah. Sagunya berwarna kemerahan.Metroxylon sagus Rottb. (Sagus laevis Rumphius) dengan daun berujung runcing panjang dan tajam. Tinggi batangnya sedang-sedang saja, namun bisa menghasilkan tepung paling baik.

Sagu dipanen, pohon ditebang. Kata penduduk di Irian Jaya, tanda-tanda pohon sagu siap “dipanen” bisa dilihat pada pelepah daun dan bunga. Jika pelepahnya semakin condong, pertanda batang sagu sudah mengandung banyak pati. Atau, jika pelepah menjadi keputih-putihan seperti ditaburi kapur atau tepung. Begitu pula ketika bunganya mulai muncul, berarti pohon sagu sudah siap ditebang.

Menjelang berbunga, biasanya tangkai daun mudanya memendek sebelum akhirnya pembentukan daun terhenti. Selanjutnya dari tandan-tandan bunga muncul tangkai-tangkai sepanjang kira-kira 8 cm. Saat yang tepat untuk “memanen” sagu diperkirakan antara perkembangan mayang dan munculnya tangkai-tangkai itu, yang waktunya kira-kira satu tahun. Kalau bunga sudah telanjur menjadi buah, kandungan patinya sudah jauh berkurang.

Secara tradisional orang Irian Jaya “memanen” sagu menggunakan tokok. Bentuknya mirip beliung kecil bertangkai panjang dari kayu dan logam. Batang sagu ditebang pada bagian bawah dekat akar, lalu dipenggal-penggal sepanjang 2 m. Baru potongan-potongan itu dibelah memanjang. Empulur atau gumbarnya dihancurkan dengan tokok, dan dipangkur hingga hancur seperti serbuk gergaji. Serbuk gumbar itu dibungkus kain sebagai tapis, lantas diremas-remas sambil terus-menerus diguyur air banyak-banyak.

Air bercampur pati itu ditampung dalam bak penampung untuk diendapkan. Ketika air ditiriskan, akan diperoleh endapan berupa pati. Tepung sagu ini biasanya dikemas dalam wadah terbuat dari daun sagu. Supaya tahan selama sebulan, tepung dalam kemasan itu setiap kali perlu disiram air segar untuk menjaga agar tetap basah.

Cara orang Mentawai menokok sagu sedikit berbeda. Dari batang yang dibelah, empulur diambil, ditumbuk dalam palung kayu ukuran besar, lantas direndam selama 24 jam. Selanjutnya, diremas-remas hingga serat-seratnya mengambang di permukaan air dan didiamkan. Saat air sudah jernih kembali, serat yang mengambang ditiriskan dan tinggallah tepung sagu berbentuk bubur. Begitu dikeringkan, jadilah tepung sagu dan biasanya juga dibungkus daun sagu. Sagu dari Mentawai sering dibilang lebih murni dan lebih putih warnanya.

Tergeser beras

Sayangnya, sebagai bahan makanan pokok di wilayah timur Indonesia, sagu mulai banyak kehilangan penggemarnya. Tergeser oleh beras sejak zaman Orde Baru. Perlahan-lahan namun pasti gengsi sagu melorot drastis sampai dianggap sebagai makanan pokok orang miskin dan terbelakang. Apalagi didorong anggapan, orang maju dan sejahtera harus makan beras. Wah!

Papeda, bubur sagu kental dan lengket yang mesti dimakan pakai kuah ikan itu, kini sudah menjadi pemandangan istimewa dan barang langka. Makanan ini hanya dijumpai pada saat perayaan adat perkawinan atau kelahiran anak. Rata-rata kaum muda usia 30-an tahun ke bawah tidak suka lagi makan papeda. Mereka lebih doyan makan nasi. Hanya kelompok yang lebih tua, meski sekarang juga makan nasi, tetap tidak bisa meninggalkan papeda sama sekali. Maklum, sedari kecil perut mereka terbiasa makan papeda.

Jadi, kalau kelompok usia yang lebih tua itu merantau ke tanah Jawa, misalnya, terpaksa makan nasi. Tapi karena perutnya sudah akrab dengan papeda, masih saja mereka berusaha mendapatkan tepung sagu untuk dibuat papeda. Seminggu sekali bisa ketemu papeda sudah lumayan. Kalau tak menemukan tepung sagu, tepung singkong pun bisa disulap jadi papeda singkong. Peristiwa ini betul terjadi. Mirip perut orang Jawa yang merasa belum makan kalau belum “kemasukan” nasi.

Sebenarnya, potensi sagu sebagai bahan pangan masih sangat besar, namun sayangnya tidak dimanfaatkan dengan lebih baik. Mestinya warga di daerah-daerah yang secara tradisional makanan utamanya sagu, tidak perlu menggantinya dengan beras, apalagi dengan alasan gengsi. Penghasil beras terdapat di kawasan barat Indonesia, sehingga kawasan timur harus mendatangkannya dari tempat yang jauh. Ini tentu pemborosan, terutama dalam hal ongkos transportasi. Apalagi negeri kita kini juga pengimpor beras. Bukankah akan lebih ekonomis kalau diversifikasi pangan digalakkan? Tanpa harus semata-mata menggantungkan pada jenis serealia yang menghidupi miliaran umat manusia di muka Bumi ini?

Tepung sagu itu luwes, dapat dibuat aneka macam olahan selain papeda. Ada roti tradisional, seperti sagu tutupola yang dimasak dalam bumbung bambu, sagu uha yang dimasak dengan dibungkus daun sagu. Sagu sinoli yang dibuat dari tepung sagu ditambah garam dan kelapa parut lalu digoreng dalam wajan panas. Pati sagu bisa juga dibikin kue tart, bolu, atau “kue modern” lainnya. Tergantung kreativitas kokinya.

Adi Mustika,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s